Un gastrobar revoluciona el tapeo en la capital onubense
Carlos Ramírez, alma y cocinero del Ciquitrake Gastrobar, y su hermano Antonio decidieron dar un giro de 360º en 2008 al negocio hostelero familiar: surgió así este “Gastrobar” que ha revolucionado las cartas del tapeo onubense con sus atrevidas propuestas y deliciosas texturas (entre 2,50 y 2,70 €/tapa). Carpaccio de Gambas de Huelva con aceite de marisco, ajoblanco con boletus y vieira a la plancha, solomillo de atún con majao de ajitos y perejil, biscuit de foie de oca, manzana caramelizada y crema de queso, salmón burger con mayonesa de encurtidos, Tartar de Mojama de Isla Cristina, con aguacates y Mango“coki salado” con melva de almadraba, alioli y cebolleta más huevo de codorniz, albóndigas de choco en su tinta con toque de ali-oli , tosta de foie con mermelada de viletas y sal Maldon, tigretón de melva con queso Filadelfia batido, orquidea de calamar con brandada de bacalao, salmorejo de remolacha con virutas de parmesano, milhojas de espárragos verdes con mezclum de quesos y bacon, salmorejo de remolacha con aceite de pistachos y parmesano, "viaje" de papas con foie y yema templada o Tataki de atún rojo de almadraba con crema de soja y sesamo crujiente.
Carlos Ramírez ha respondido a las preguntas de Eco-Viajes.com:
Carlos, ¿cuándo echó a rodar el proyecto?¿podrías resumir tu experiencia anterior? ¿y la de tu equipo de cocina?
El nuevo proyecto nace, como muchas cosas en la vida, de otro anterior que necesariamente terminaba, y era el negocio familiar con la jubilación de mis padres. Un pequeño restaurante de solo 7 mesitas que dominábamos entre cuatro personas de la familia y que afortunadamente siempre estaba lleno. Tras la jubilación de mis padres es mi hermano Antonio el que me da el empujón necesario para montar Ciquitrake. Ya que el local familiar se nos quedaba muy pequeño para el proyecto, era lo que mas nos frenaba a dar el salto . Aquí es donde entra nuestro socio Rafa, que es el que termina de consolidar el proyecto.
Con el local, y nuestras ideas, ya empezamos a funcionar, y aunque no fue todo color de rosa, hoy en dia y al cabo de 3 años y medio, ya nos vamos consolidado en Huelva y nos van conociendo en el resto de Andalucia.
El equipo de cocina actualmente, es el mismo practicamente desde que abrimos. Yo tenia claro lo que queria hacer en la cocina y no dejar nada al azar, por eso al encontrar personas trabajadoras y responsables, ya era cuestión de adaptarlas al concepto Ciquitrake, lo demás se ha ido aprendiendo sobre la marcha.
¿Qué aporta a la oferta culinaria de una ciudad como Huelva vuestro proyecto?
Básicamente aporta frescura, y otro concepto totalmente distinto al sistema de tapeo de los andaluces aunque sin perder la esencia de la tierra
¿Sencillez o sofisticación en los platos?¿Cuál es tu apuesta personal?
Sencillez respetando siempre mucho al producto. Sofisticación solamente en presentaciones, servicio y todo lo que rodee al plato pero no lo que haya dentro de el.
¿De dónde procede la materia prima que se trabaja en Ciquitrake?
Normalmente del mercado del Carmen que lo tenemos a 50 metros y en donde entran a diario lo mas fresco que se pesca en la costa así como las carnes del cerdo iberico de la sierra, etc..
Siempre intentamos trabajar con productos de la provincia para ponerlos en valor, ya que si te fijas, la provincia de Huelva es muy completa en cuanto a gastronomia se refiere:
Costa, Andévalo, Campiña y Sierra, son cuatro comarcas que nos proporcionan todo lo que se necesita para disfrutar de la comida.
¿Puedes contarnos que significa "ciquitrake" y vuestro proyecto de elaborar ese vocabulario onubense?
Un Ciquitrake es un pequeño explosivo pegado a un papel, que se hace detonar por fricción. En otros puntos de Andalucia se le conoce tambien como Triquitraque. En definitiva no es más que un pequeño petardo con el que jugábamos los niños. Y del que se acuña la frase cuando has comido mucho:
"Vas a reventar como un Ciquitrake"
El proyecto de elaborar el diccionario onubense, nace al crear el concepto del restaurante, de recuperar no sólo recetas antiguas y adaptarlas a los tiempos actuales, sino también recuperar las palabras perdidas de antaño y recopilar las actuales que son muchas y muy graciosas. Así como fotos de la Huelva antigua, costumbres populares y, en definitiva, todo lo que huela a Huelva.
Pinchos creativos en un océano donde reinan las raciones ¿demasiado atrevimiento quizá?
Creo que la primera regla de todo profesional es el amor a tu trabajo y el creer en lo que haces, sin eso no hay nada (aparte de dedicación, constancia, sacrificio, etc.. que eso se da por hecho...)
La primera (e irrenunciable) norma del cocinero es...
No engañar a nadie (culinariamente hablando, claro...)
La recomendación del chef: a) un plato b) un restaurante c) un cocinero
a): Las habitas con choco que hacía mi madre...
b): Kabuki
c): Martin Berasategui, (me parece un genio)
Receta para torpes: ¿alguna sugerencia sencilla y suculenta?
Carpaccio de Gambas de Huelva: (para 4 personas ó una con hambre)
Pelamos unos 300 grs de gambas muy frescas y reservamos las cabezas.
Las ponemos entre dos laminas de papel film y las aplanamos con una maza o con una botella,et,, hasta dejarlas planas.
Las pasamos la congelador unos minutos y mientras cojemos un poquito de aciete de oliva virgen extra y freímos las cabezas muy lentamente.
Pasamos por el tamiz el aceite apretando la cabezas y recogemos todo eso y lo metemos al frio.
Montaje:
Abrimos el film y depositamos las gambas con mucho cuidado en la fuente, después aliñamos con unas gotas de limon, sal,pimienta recien molida
Por último emulsionamos el aceite con el jugo de las cabeza , rociamos por encima y servimos muy frio.
Es una receta muy fácil y con todo el sabor y la esencia de Huelva.
Ciquitrake Gastrobar
Calle Rascón, 21
Tel. 959 256 958
Huelva
